Как солить краснухи грибы
Готовить грибы Краснушки следует по особой технологии: они относятся к условно-съедобным видам и требуют определенных навыков готовки. Млечник не считается деликатесным грибом, его используют исключительно для солений.
Описание гриба
Сладкий груздь (лат. название Lactarius subdulcis) произошел из рода Млечник. Относится к семейству Сыроежковые. В России его называют Млечником сладковатым, Попутой, Млечником краснушкой.
Немного истории
Род Лактариус впервые был описан Х. Г. Персоном, легендарным ботаником из Голландии, в 1797 г. Через два года миколог изучил всех его представителей и детально описал в научном труде определителей принадлежности к роду. Среди прочих названий млечника оказалась и краснушка.
Шляпка
Диаметр шляпки — от 3 до 7 см. Может вырастать достаточно распростертой. Молодые грибы имеют кирпично-красный, кровяной оттенок шапочки. С возрастом, под действием солнечных лучей она выцветает. Форма меняется по мере роста. Сначала выпуклая и плоская, потом — воронковидная. В середине формируется выраженный бугорок. На ощупь сухая, гладкая.
Гименофор
Гименофор — это орган плодового тела гриба, который находится во внутренней части шляпки.
Гименофор оформлен в виде пластинок, спадающих на ножку. Они расположены очень часто, при надавливании моментально крошатся, как сыроежка. Цвет меняется в процессе роста гриба: ранние — с беловатым окрасом, зрелые — с красновато-бурым.
Мякоть на срезе
Мякоть красновато-бурая, тонкая, при разрезе выделяет млечный сок белого цвета. Со сладким привкусом у молодых грибов, постепенно приобретает горькие нотки.
Ножка
Ножка цилиндрическая, тонкая (до 1,5 см в диаметре), высотой 3–6 см. Ближе к гименофору, становится светлой и охристой. Возле грибницы коричневая, буроватая, сплошная. Становится полой возле соприкосновения со шляпкой. Если присмотреться, выглядит немного искривленной.
Время и место плодоношения
Чаще всего гриб можно встретить в березовой роще, среди мхов, в хвойных лесах. Неприхотлив, но предпочитает селиться в сырой почве. Краснушки растут группами, плодоносят с начала июня по октябрь. В корзинках грибников оказываются ближе к августу, после обильного летнего дождя. Выдерживают легкие заморозки, поэтому найти краснушку можно вплоть до появления первого снега.
Интересно! Больше всего млечников растет на Дальнем Востоке, Урале, Сибири, в Крыму. Размещаются грибочки близко к подножьям гор.
Выращивание
Выращивание краснушки в домашних условиях возможно при покупке мицелия в специализированном магазине. Ориентировочная стоимость за пакетик составляет 6 долларов. 100 г мицелия хватает на 2,5 м².
Метод выращивания:
- Возле корней дерева высушите землю, сделайте углубление 5–15 см.
- Вспушите место посадки.
- Раскройте пакет мицелия, равномерно рассыпьте по поверхности ямки.
- Смешайте почву садового участка с перегноем в пропорциях 1:1. Покройте ею лунку.
- Полейте грядку (расход воды — 10 л).
- Первые грибочки появятся через 3 месяца посадки. Если осуществлять правильный уход за краснушкой, регулярный урожай можно ожидать 4 раза в год (весной и осенью).
Обратите внимание! Если лето будет засушливым, то полив нужно сделать частым. На 1м² понадобится 15–20 л жидкости.
Ложные двойники
По случайности краснушку можно спутать с молочаем (Lactarius volemus), именуемым в народе горькушкой, а также Млечником острейшим, который в пищу не употребляют. Посмотрите на фото — на нем представлены все три гриба.
Фотография передает не все особенности. Подробное сравнение грибов можно найти в таблице, чтобы вы могли определить вид без труда.
| Краснушка | Молочай | Млечник острейший | |
| Съедобность | Да | Да | Нет |
| Цвет | Насыщенно тёмно-красный, бурый | Белый, на шляпке могут образовываться розовые пятна | Охристый |
| Размер | Средний, тонкие черты плодового тела | Крупный, мясистый гриб | Крупная шляпка на тонкой ножке |
| Ножка | Короткая | Длинная | Невысокая, с белесым налетом |
| Шляпка | Тонкая, воронковидная. Присутствует выраженный бугорок. | Плотная, мясистая, бугорок небольшой | Вогнутая, с волнистой кромкой и концентрическими зонами |
| Млечный сок | Выделяется в умеренных количествах, горький | Течет обильно, едкий | Слабо выделяется, с горечью |
Посмотрите видео сравнение Краснушки и Млечника камфорного
Оценка вкусовых качеств, лечебные свойства, польза и возможный вред
Краснушки не относятся к любимчикам грибников, и порой, это незаслуженно. В основном их срезают, если грибная охота не удалась. Вкус у мякоти сладковатый, а аромат — неопределенный, слабый. Сок горький и невкусный, поэтому вкусовые качества оцениваются на 4 балла из 5. Относится к условно-съедобным грибам, но считается пригодной только для засолки.
Гриб обладает полезными свойствами:
- содержит природный антибиотик;
- предупреждает развитие склероза;
- успокаивает нервную систему.
Это интересно! На основе краснушки изготавливаются медицинские препараты ддля лечения желче-каменной болезни. В народной медицине гриб не применяется.
Если млечник приготавливать неправильно, можно нанести ущерб здоровью. Предварительно не вымочив и не проварив краснушки, есть риск получить отравление. Не пренебрегайте правилами и этапами обработки.
Рецепты приготовление в домашних условиях
Засолить грибы краснушки можно, предварительно вымочив и проварив. Использование в кулинарии очень ограниченное, годятся только для засолки, пожарить их не удастся.
Первичная обработка
В пищу используют только шляпки попуты, ножки обязательно удаляют. Они волокнистые и непригодны для употребления. Их можно отрезать еще в лесу, не принося в дом. Чтобы избавиться от горечи, краснушки вымачивают в течение 48 часов либо отваривают 2 ч.
Варка
Отварные краснушки не годятся в пищу, это промежуточный этап перед засолкой.
Ингредиенты:
- 2 кг грибов;
- 50 г соли;
- 3 л воды.
Приготовление:
- Поставьте на огонь кастрюлю с водой, доведите жидкость до кипения.
- Положите в нее предварительно вымытые грибы. Добавьте соль.
- Варите на слабом или среднем огне 2 часа.
- По прошествии времени промойте краснушки под струей холодной воды.
Маринование
Некоторые кулинары утверждают, что краснушки можно мариновать. Однако, мы настоятельно не рекомендуем этого делать, т. к. в составе гриба присутствуют отравляющие человеческий организм вещества, и как они поведут себя, если приготовить маринад и протушить в нем грибы, неизвестно. Сладкий груздь замариновывать не стоит, последствия для здоровья до конца не изучены.
Заморозка
Сладкий груздь непригоден для заморозки. В морозильную камеру отправляют исключительно немытые грибы, т. к. при контакте с водой они вбирают ее в себя. Краснушки в обязательном порядке вываривают и моют .
Горячий засол
После засолки краснушки становятся хрустящими и ароматными. Пробовать заготовку можно через 2–3 недели после приготовления. Использовать как самостоятельное блюдо или поджаривать в дополнение к овощам. Перед подачей на стол как нельзя кстати окажется отварная картошка.
Ингредиенты:
- 2,5 кг отваренных грибов;
- 100 г соли;
- головка чеснока;
- по 8 листов смородины и вишни;
- 5 веточек укропа;
- 1 лист хрена.
Как солить краснушки:
- Головку чеснока очистите, нарежьте мелкими ломтиками.
- На дно миски положите зелень, добавьте столовую ложку соли.
- Выкладывайте слоями грибы, укроп, чеснок.
- Сделайте гнет: положите поверх грибов плоскую тарелку, сверху разместите банку с водой. В таком виде оставьте заготовку на сутки.
- Переложите грибы в стеклянные банки, закройте капроновой крышкой. При желании можете добавить в соление свежую зелень.
- Закупоренные банки отправьте в прохладное, темное место.
Засолка краснушек холодным способом в банках
Вкусную закуску готовят с хреном. Соленый гриб подают со сметаной, обильно посыпав свежей зеленью.
Продукты:
- 500 г грибов;
- 30 г корня хрена;
- 20 г соли;
- 2 зубчика чеснока;
- 1 лавровый лист.
Приготовление:
- Выдержите очищенные грибы в воде сутки — двое.
- Нарежьте попуту, хрен и чеснок небольшими ломтиками.
- Перемешайте продукты, добавьте специи.
- Компоненты разложите по банкам, придавите гнетом. Отправьте в холодильник на сутки.
- Банки закройте капроновыми крышками и опустите в погреб. Заготовки можно через 30–40 дней с жареным или вареным картофелем.
Консервирование на зиму
На зиму краснушки не консервируют, используют исключительно засолку.
Жарка и сушка
Поджаривать и сушить эти грибочки нельзя, можно отравиться. Однако, некоторые кулинары уверяют, что если краснушки хорошенько вымочить и отварить, мелко нарезать, они годны для того, чтобы жарить.
Интересные факты
Грибы могут быть хорошими и плохими одновременно. Например, краснушки помогают окружающим грибницу растениям получать питательные вещества из почвы. В то же время имеют способность разрушать древесину и поражать зерновые культуры.
На Крымском полуострове млечник очень уважают. Грибы заботливо собирают, засаливают и продают туристам. Таким образом, из поездки можно привести съедобный сувенир. Попута пригодна исключительно для засолки.
Подводим итог
Если знать, как правильно обращаться с условно-съедобным грибом, то можно приготовить из него поистине вкусную закуску. Краснушки нельзя обжаривать, но вполне возможно посолить в банке. Недостаточная обработка вызывает заболевание желудочно-кишечного тракта.
Источник
В лесах различного типа довольно часто встречается гриб краснушка, относящийся к семейству Сыроежковых. Латинское название — lactarius subdulcis. Также он известен как попута, груздь сладкий, млечник сладковатый. Несмотря на его распространенность, этот вид не в почете у большинства людей из-за узкого использования в кулинарии и присвоенной категории условно-съедобных грибов. Однако такой дар леса довольно питателен, а при правильной предварительной обработке из него можно получить вкусную закуску.
Где растет краснушка
Гриб краснушка, фото и описание которого представлено ниже, произрастает практически повсеместно. Его можно встретить в лесах различного типа на залежах мха. В лиственной лесополосе этот вид предпочитает образовывать микоризу с березой, дубом или буком. Плодоносит с середины лета до поздней осени, активно начинает произрастать после затяжных дождей. Краснушка (lactarius subdulcis) является одним из немногих грибов, которые стойко переносят кратковременные заморозки и встречаются вплоть до первого снега. Этот вид довольно часто встречается большими группами на территории почти всей Европы.
Как выглядят грибы попута
Мякоть этого вида выделяет обильный млечный сок беловатого цвета
На данном фото видно, что плодовое тело гриба попута состоит из пластинчатой шляпки и тонкой ножки. Шапочка выпуклая или вдавленная с небольшим центральным бугорком и подвернутыми краями внутрь. В поперечнике достигает до 8 см, окрашена в рыжевато-красный цвет. Поверхность на ощупь гладкая или слегка сморщенная. С внутренней стороны шляпки находятся узкие, нисходящие и частые по расположению пластинки. Окрас их варьируется от беловатого до светло-коричневого или розоватого тона. Споры средние по размеру, сферической формы с сетчатой поверхностью. Споровый порошок кремово-розоватого оттенка.
Ножка цилиндрическая, зауженная книзу, толщина составляет 1,5 см, а длина – 4-6 см. Характеризуется как прямая, но у некоторых экземпляров может быть слегка искривлена. Окрашена в более светлые оттенки, чем шляпка.
Мякоть плотная и довольно хрупкая, окрас варьируется от белого до орехового цвета. При повреждении выделяет обильный млечный сок, который на воздухе остается неизменным. По вкусу горькая, источает неприятный аромат, схожий с запахом резины или клопов.
Можно ли есть гриб краснушка
Чаще всего этот вид располагается большими группами
Краснушке присвоена 4 категория пищевой ценности, а потому она считается условно-съедобным грибом. Данный экземпляр нельзя употреблять в сыром виде из-за свойственного ему горького вкуса. Однако устранить неприятную горечь можно благодаря предварительной обработке. Из-за особой волокнистости ножки не используют в пищу, а вот шляпки подходят для маринования или соления.
Ложные двойники краснушек
По внешним признакам краснушки схожи с другими дарами леса:
- Подмолочник – съедобный гриб, который может быть использован в пищу даже в сыром виде. Отличается от рассматриваемого экземпляра большими размерами плодовых тел, поскольку шляпка двойника в диаметре составляет от 5 до 16 см, а длина ножки может достигать до 10 см. Помимо этого, с внутренней стороны шапочки выделяется обильный млечный сок белого окраса, который через некоторое время на воздухе становится бурым.
- Горькушка – считается условно-съедобным грибом, чаще всего используется в пищу в маринованном или соленом виде после предварительной специальной обработки. Отличить от краснушки можно по темно-красному или бордовому окрасу шляпки и более едкому горькому млечному соку.
Как готовить грибы краснушки
Данный вид можно использовать в пищу, но только после предварительной обработки. Для этого необходимо:
- Грибы очистить от лесного мусора.
- Отрезать ножки.
- Шляпки переложить в глубокую тару, залить водой, а сверху положить тяжелый груз. Вымачивать в течение 24 часов. При этом воду необходимо менять около 2 раз в день.
- Промыть, отварить в подсоленной воде около 10 минут, после чего можно приступить к приготовлению того или иного блюда из грибов краснушек.
Существует и другой вариант обработки, где вместо длительного вымачивания потребуется вываривание. Решая, сколько варить краснушки в данном случае, нужно отвести для этого процесса не менее двух часов. Затем грибы также промывают под проточной водой, после этого они могут быть использованы в дальнейшей готовке.
Рецепты приготовления краснушек
Данный экземпляр нашел довольно ограниченное использование в кулинарии. Для приготовления супов и жареных блюд краснушка не подходит, а в маринованном или соленом виде станет невероятно вкусной и хрустящей.
Как приготовить краснушки с картошкой
Груздь сладкий является условно-съедобным видом
Подходит исключительно для маринования и соления. Однако в таком виде краснушки отлично сочетаются с жареным или отварным картофелем. Ниже размещены рецепты приготовления маринованных и соленых грибов.
Как солить грибы краснушки
Млечник сладковатый отличается очень хрупкой мякотью
Процесс приготовления соленых даров леса заключается в следующем:
- Очистить краснушки от загрязнений, удалить ножки.
- Замочить на сутки.
- По истечении этого времени промыть.
- Разложить по контейнерам шляпками вниз.
- Присыпать солью.
- Следующим слоем выложить чеснок, нарезанный пластинками, затем – зонтики укропа и листики смородины.
- Заготовку накрыть широким листом хрена и сверху придавить гнетом.
- Отправить в холодильник на 3 суток.
- Переложить грибы в предварительно стерилизованные банки и закатать крышками.
- Дать настояться этому блюду в течение 40 дней, после чего оно готово к употреблению.
Как мариновать краснушки
Груздь сладковатый обладает волокнистой и горькой ножкой, по этим причинам в пищу ее не употребляют
Процесс маринования краснушек мало чем отличается от соления. Однако в данном случае вместо вымачивания предусмотрена термическая обработка даров леса. Итак, чтобы приготовить маринованные грибы горячим способом, потребуются такие продукты:
- краснушки – 500 г;
- лавровый лист – 1 шт.;
- чеснок – 2 зубчика;
- соль – по вкусу;
- 9% уксус – 2 ст. л.
Способ приготовления:
- Краснушки промыть, отрезать ножки и выложить в кастрюлю.
- Варить на медленном огне в подсоленной воде порядка 2-3 часов.
- Еще теплые дары леса переложить в подготовленные банки.
- Добавить специи, уксус.
- Закатать простерилизованными крышками.
- Укутать и отправить в темное место.
Важно! Плоды этого вида очень хрупкие, поэтому чистить их следует с особой осторожностью. Например, удалить сильные загрязнения можно с помощью зубной щетки или небольшой тряпочки.
Заключение
Грибы краснушки – яркие представители леса, произрастающие в различных регионах с умеренным климатом. Отличаются своей неприхотливостью и могут произрастать вплоть до первого снежного покрова. Но несмотря на массу преимуществ, есть у них и несколько минусов, одним из которых является горький вкус мякоти. Именно по этой причине многие грибники проходят мимо этих экземпляров. Однако есть и те люди, которые по достоинству оценили вкус маринованных и соленых краснушек. При правильном приготовлении они перестают горчить, становятся хрустящими и даже могут составить конкуренцию другим съедобным грибам.
Источник
Written by Николай Будник и Елена Мекк.
Краснушка — это маленький, щуплый, ломкий гриб, который не очень-то хочется брать в корзину. На Уломе Железной Краснушка встречается довольно часто и летом, и осенью. Растёт она обычно большими группами в сыроватых местах во всяких лесах.
Краснушку можно спутать с Горькушкой. Но недаром в латинском названии Краснушки есть слово «subdulcis» — в переводе с латыни оно означает «сладковатый». У Краснушки сладковатый млечный сок, а у Горькушки сок очень горький. Описания Краснушки у разных авторов противоречивы. Некоторые, например, пишут, что Краснушка более бордовая, чем Горькушка, но на их же фотографиях мы видим совершенно другую картину. Ещё некоторыми утверждается, что Краснушка растёт только под буками. Буков в наших лесах нет, а Краснушки растут и под берёзами, и под ёлками, и под осинами с ольхой.
Никто из авторов почему-то не отмечает характерную особенность Краснушки — чем старше становится гриб, тем больше на его шляпке появляется тёмных точек. В старости шляпка Краснушки совсем истончается и становится рыхлой и пёстрой. На наших фото мы постарались отразить это.
Мы Краснушку не берём, так как она мелкая и хрупкая. До дома её не донести. Грибы превратятся в крошево. В принципе, после вымачивания Краснушку можно солить, не жалея специй.
1. Краснушка встречается на Уломе Железной часто.
2. Растёт она со середины июля до конца сентября.
3. Но мы этот гриб не берём,…
4. …потому что он тощий, мелкий и хрупкий.
5. Даже старые грибы не вырастают большими, а просто разваливаются.
6. А молодые краснушки совсем мелкие.
7. В принципе краснушки можно солить.
8. Но мы этого никогда не делали,…
9. …поэтому о вкусе солёных краснушек ничего сказать не можем.
10. Мы встречали краснушки в разных типах леса.
11. Но, по нашим наблюдениям, грибы больше любят смешанные с берёзой леса,…
12. …так называемые грибные места.
13. Краснушки не растут в одиночку.
14. Обычно встречаются они большими колониями.
15. Краснушка — маленький гриб.
16. Даже зрелые экземпляры невелики по размеру.
17. Такова высота средней краснушки.
18. А это средняя величина шляпки.
19. Так что грибочек совсем маленький.
20. Шляпка у краснушки сухая, красновато-бурого цвета.
21. Но попадаются и светлые экземпляры.
22. Середина шляпки обычно темнее. Иногда на ней есть маленький бугорок.
23. Концентрические зоны отсутствуют.
24. Часто на шляпках появляются более тёмные мелкие точки.
25. Особенно это заметно у старых грибов.
26. Шляпка имеет воронковидную форму.
27. Эта форма появляется уже у молодых грибов.
28. Пластинки частые, иногда немножко извилистые.
29. Они немного светлее шляпки.
30. А это пластинки совсем старого гриба.
31. На пластинках часто выступает белый млечный сок.
32. Сок этот сладковатый на вкус и только у старых грибов горчит.
33. Вот так пластинки присоединяются к ножке
34. Здесь это можно рассмотреть внимательнее.
35. Ножка краснушки довольно высокая и прямая.
36. Она такого же цвета, что и шляпка.
37. Ножка обычно гладкая.
38. Лишь внизу на ней бывает мучнистый налёт.
39. Вот так ножка присоединяется к земле.
40. Здесь это видно подробно.
41. Внутри ножка полая.
42. Это особенно заметно у старых грибов.
43. Мякоть краснушки светлая, почти белая.
44. Она тонкая, хрупкая и ломкая.
45. Старые грибы особенно ломкие.
46. Здесь вы видите краснушки разного возраста.
47. А этот гриб имеет причудливую форму.
48. Такой извилистый край шляпки редко можно встретить.
49. А этот гриб — как причудливый цветок. Вот такие они — краснушки !
Видео 2016 года. В этом грибном сезоне Краснушек росло очень много. Эти грибочки росли практически под каждым кустом и деревом.
Фильм 2017 года про Краснушку
Фильм 2017 года про сравнение Краснушки и Млечника камфорного
Поддержите наш проект!
Карточка Сбербанка 2202200955539489 на имя Мекк Елена Леонидовна
Яндекс.Деньги 4100117744969 Нажав на этот номер, Вы перейдёте в платёжную систему
PayPal Нажав на эту ссылку, Вы перейдёте в платёжную систему
Наша почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Добавить к омментарий:
Источник
